Antipasti

Capesante alla veneziana:
Ingredienti: 12 capesante, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 30 gr di olio di oliva,1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.
Ricetta: Lavare le capesante e prepararle per la cottura, eliminando la parte gialla e viscida, e togliendole dai gusci, dei quali ne verranno conservati 4. In un tegame mettere i molluschi, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’olio, un pizzico di sale e pepe e far cuocere tutto per 5 minuti. Aggiungere succo di limone, mescolare e versare 3 capesante in ognuno dei 4 gusci tenuti a parte ben lavati. Servire subito.

Panada
Ingredienti: 400 g di pane raffermo, olio d’oliva, cannella in polvere, parmigiano reggiano grattugiato, 1,5 lt brodo.
Ricetta: Affettare del pane e disporlo in una casseruola. Coprire con brodo tiepido, un pizzico di cannella e irrorare con un filo d’olio. Lasciar riposare la preparazione per una ventina minuti, quindi porre la casseruola sul fuoco a fiamma bassa per circa tre quarti d’ora. Mescolare frequentemente fino ad ottenere una crema densa. Quando la panada sarà pronta unire una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e un filo d’olio d’oliva.


Primi piatti

Bigoli in salsa
Ingredienti: 400 g di bigoli, 2 cipolle, 3 acciughe sotto sale, olio d’oliva, sale e pepe.
Ricetta: Affettare delle cipolle a rondelle sottili e metterle in una casseruola con qualche cucchiaiata d’olio. Far rosolare per bene fino a quando non hanno raggiunto un colore dorato. Versare un goccio d’acqua e continuare la cottura a fiamma bassa e tegame coperto, avendo cura di mescolare abbastanza spesso. Quando le cipolle saranno pronte, lavare le acciughe, togliere le spine, tritarle ed aggiungerle alle cipolle, lasciando rosolare il tutto fino a quando non si saranno sciolte. Cucinare i bigoli.
Versare la salsa sui bigoli con l’aggiunta di un filo di olio e pepe.

Pasta e fasoi
Ingredienti: 500 gr. di fagioli secchi del tipo Borlotti o Lamon, una grossa cipolla, due patate di media grandezza, un gambo di sedano, una carota, 200 gr. di linguine o bavette, mezzo bicchiere di olio d’oliva, sale, pepe, rosmarino.
Ricetta: Usare fagioli freschi o borlottini, oppure secchi messi a mollo per una notte con un punta di bicarbonato. Preparare a parte un soffritto di abbondante cipolla, carota, sedano, rosmarino e alloro, oppure con solo olio. Aggiungere i fagioli ed, eventualmente, un osso di prosciutto. Coprire con acqua e salare con sale grosso. Far bollire per circa 40 minuti. Lasciate intero un terzo dei fagioli che aggiungerete poi all’insieme, una volta passato il tutto al setaccio. Aggiungere alla zuppa dei piccoli quantitativi di pasta, preferibilmente "subiotini" o "tagliatelle" e cucinare quanto basta. Servire calda o tiepida, con una manciata di pepe e con una croce d’olio. Il parmigiano non è legittimo, ma molti lo gradiscono. Gradevole anche un ’aggiunta finale di prezzemolo o di olio aromatizzato all’aglio.

Risi e bisi
Ingredienti: 400 gr di riso, 500 gr di pisellini, 100 gr di pancetta tagliata a dadini, una cipolla tritata, 50 gr di burro, 1 cucchiaio d’olio, 2 lt di brodo, 100 gr di parmigiano, una noce di burro, prezzemolo tritato, sale q. b.
Ricetta: Fare un soffritto con olio, burro, cipolla ed un mezzo spicchio d’aglio. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i piselli (abbondanti) con un po’ di brodo, lasciando ancora sul fuoco per 10 minuti circa. Aggiungere il riso, amalgamando bene al soffritto, e coprire completamente con buono ed abbondante brodo. Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti, mescolando ogni tanto ed aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo. A cottura quasi ultimata, salare e pepare, aggiungendo poco burro ed una manciata di parmigiano. Il piatto deve raggiungere la consistenza di una minestra piuttosto densa. Si raccomanda di usare piselli freschi appena sgusciati.


Secondi piatti

Bisato a la veneziana
Ingredienti: 1 anguilla, 1 cipolla, aglio, farina, olio d’oliva, aceto, sale.
Ricetta: Pulire accuratamente l’anguilla poi lavarla in acqua corrente, quindi sventrarla e tagliatela a pezzi. Tritare una cipolla, uno spicchio d’aglio e mettere a rosolare il tutto in una casseruola con l’olio d’oliva. Soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pezzi d’anguilla infarinati. Rosolare per qualche minuto, irrorare con uno spruzzo d’aceto, aggiungere una foglia di alloro, salare e portare lentamente a cottura irrorando di tanto in tanto, quando occorre, con un goccio d’acqua tiepida.

Fegato alla Veneziana
Ingredienti: 500 gr di fegato di vitello, 500 gr di cipolle, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, burro, sale, brodo.
Ricetta: Affettare sottilmente le cipolle e metterle a cuocere in olio e burro con sale, pepe e un bicchiere d’acqua, a fuoco basso e per circa un’ora. Nel frattempo che le cipolle cuociono preparare una polenta ben soda e tenerla in caldo. Tagliare il fegato a striscioline sottili, versarlo nella cipolla ormai arrivata al punto di cottura e farlo rosolare per pochi minuti, salandolo e pepandolo alla fine. Versate il fegato e le cipolle sulla polenta e servite. La classica polenta bergamasca, piuttosto soda, si prepara con una quantità di acqua pari a quattro volte il peso della farina; se vi piace più morbida aumentate la quantità di acqua.


Dolci

Crema fritta alla Veneziana
Ingredienti: 200 gr di farina, 180 gr di zucchero semolato, 5 uova, 1 limone, pane grattugiato, 1 lt di latte, olio per friggere.
Ricetta: Mettere in una casseruola tutti i tuorli, unire lo zucchero e mescolare bene, aggiungere quindi la farina, la scorza del limone grattugiata e , poco alla volta, il latte. Mettere la casseruola sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo sino a che la crema sarà rappresa ed accennerà a bollire. Toglierla dal fuoco e versarla sul tavolo di marmo già unto di olio, stenderla bene e quando sarà fredda tagliarla a rombi, passare il composto nell’albume sbattuto, poi nel pane; friggerlo in molto olio, poi servirle